Un libro di cucina che comincia con una confessione di sconfitta: “La cucina è una bricconcella; spesso e volentieri fa disperare, ma dà anche piacere, perché quando riuscite a fare bene qualcosa è una soddisfazione”. La Storia della letteratura italiana non ha dato a Pellegrino Artusi il posto che merita, ma gli italiani lo hanno capito da soli. La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene fu rifiutata dagli editori, pubblicata a proprie spese nel 1891, e diventò il libro di cucina più diffuso d’Italia. Ancora oggi, ogni volta che si apre, ci si ritrova a leggere una pagina in più del necessario.
La storia del libro: il rifiuto, la pubblicazione, il trionfo
Pellegrino Artusi nacque a Forlimpopoli nel 1820 e morì a Firenze nel 1911, quasi centenario. Non era un cuoco di professione: era un commerciante in seta, poi in banca, poi pensionato benestante con una passione per la buona tavola e per la scrittura. Aveva già pubblicato una biografia di Ugo Foscolo e alcuni saggi letterari quando decise di raccogliere le ricette che aveva accumulato nel corso della sua vita: ricette testate, adattate, corrette nel tempo con l’aiuto dei suoi due cuochi, Marietta e Francesco.
Nessun editore volle il manoscritto. Artusi lo pubblicò da solo, a Firenze, nel 1891, in 1000 copie. Scrisse ai lettori chiedendo di segnalargli errori e miglioramenti. Le lettere arrivarono. Artusi le lesse, corresse, aggiunse ricette. La seconda edizione uscì nel 1895, la terza nel 1899, la quattordicesima – l’ultima curata dall’autore – nel 1910, con 790 ricette. Quando morì, lasciò i diritti dell’opera ai suoi due cuochi e una rendita perpetua all’Orfanotrofio di Forlimpopoli.
Il libro aveva attraversato l’Italia unita cucchiaio per cucchiaio, ed era diventato qualcosa di più di un ricettario: era diventato uno dei pochi testi in cui gli italiani si riconoscevano tutti, da nord a sud, perché Artusi aveva avuto la saggezza di raccogliere ricette da ogni regione senza dichiarare primati.
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Le ricette d’autunno: cosa c’è davvero nel libro
Chi entra nel libro di Artusi con l’aspettativa di trovare le ricette autunnali ordinate per stagione rimane sorpreso: non c’è una sezione “autunno”. Le ricette sono organizzate per tipo di piatto – minestre, paste, umidi, fritti, dolci – e la stagione si intuisce dagli ingredienti e dai commenti dell’autore.
Le castagne compaiono in più punti. La ricetta n. 37 è il Migliaccio di sangue di maiale con castagne nel soffritto. Artusi avverte:
“Questo piatto, che può sembrare di origine barbarica, è invece squisito, ma non adatto agli stomaci delicati.”
La ricetta n. 629, il Castagnaccio, porta un commento lapidario:
“Non è un dolce di gran lusso, ma ai bambini piace, e anche agli adulti quando lo stomaco è in buone condizioni.”
È una frase che dice già tutto sull’autore: nessun entusiasmo gratuito, nessuna pompa.
La zucca entra nella minestra. La ricetta n. 34 è la Zuppa di zucca gialla, e Artusi scrive:
“Questo è un piatto casalingo, sano e nutriente, che si adatta bene alle stagioni fredde. Non cercateci l’eleganza: cercateci il calore.”
Il giudizio è pratico, quasi familiare, come quello di qualcuno che vi parla dall’esperienza, non dalla cattedra.
Le minestre autunnali abbondano. Il Brodo di castrato, la Minestra di fagiuoli col cotechino (ricetta n. 54), la Zuppa di lenticchie compaiono con quel tono inconfondibile: Artusi descrive il piatto, spiega come farlo bene, e poi aggiunge qualcosa che non ti aspetti: un’osservazione personale, un avvertimento, una battuta.
L’ironia di Artusi: perché si continua a citarlo
Quello che rende Artusi diverso da qualsiasi altro ricettario prima e dopo di lui è la voce. Non la voce di uno chef, non quella di un professore: quella di un uomo intelligente e irriverente che considera la cucina una cosa seria, e proprio per questo si può permettere di ridere.
La frase più citata – “La cucina è una bricconcella; spesso e volentieri fa disperare” – è nella prefazione e ha la struttura di una massima morale. Non stai leggendo un manuale tecnico: stai leggendo qualcuno che si è battuto con la cucina per anni e ha imparato che non si doma mai del tutto.
Altre frasi dello stesso tenore
Sulla ricetta n. 263, il Lesso rifatto all’italiana:
“Questo è uno di quei piatti di recupero che le massaie di una volta sapevano fare con eleganza e che le massaie di oggi ignorano con sprezzatura. Tornateci: non vi pentirete.”
Sul soffritto in generale:
“Il soffritto è la base di tutto. Chi lo trascura, trascura la cucina. Chi lo brucia ha già perduto la partita prima di cominciare.”
Sulla pasta all’uovo, ricetta n. 64:
“Quando la pasta è ben tirata e cotta al punto giusto, chiunque la mangi capisce che non è la stessa cosa di quella comprata. E se non lo capisce, non sa mangiare.”
Artusi non era un galantuomo della cortesia: era un galantuomo della precisione. I suoi giudizi erano netti, i suoi consigli diretti, le sue stroncature affettuose. È questa qualità che fa sì che ogni frase del libro sia ancora perfettamente citabile.
Perché leggere Artusi oggi, anche senza cucinare
La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene è un libro che si può leggere come un romanzo di costume. L’Italia che descrive – le cucine di fine Ottocento, le massaie, i mercati, i sapori regionali – è un’Italia che non esiste più, eppure il libro non è nostalgico. È allegro, pratico, mosso da un’intelligenza che non invecchia.
Il testo è di dominio pubblico e si trova liberamente online nella versione originale. Ma la versione più bella da tenere in casa è ancora quella cartacea, in qualsiasi edizione: perché Artusi si legge meglio seduti, con il tempo per ridere di una frase e poi tornare a quella prima.
La cucina è una bricconcella. Artusi lo sapeva. E lo ha scritto in modo che ancora oggi, centotrenta anni dopo, ci venga voglia di dargli ragione.
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